Как создаётся «мясо» для вегетарианцев: три технологии

Продажи растительного мяса за последний год значительно возросли - практически на 250 процентов. При этом большое влияние на это оказала и пандемия коронавируса. Подобное мясо уже воспринимается людьми как более предпочтительная альтернатива обычному, так как последнее подвержено вирусам (коронавирусы, птичий грипп, свиной грипп).

В отличие от обычного мяса в растительном нет железа, B12, но вместе с тем больше чистого белка, аминокислот. Однако нужно понимать, что растительный белок человеком усваивается труднее, чем животный.

Однако с точки зрения экологии производство растительного мяса даёт множество преимуществ. Согласно данным компании Beyond Meat и Центр устойчивых систем в Мичиганском университете, при изготовлении одного «растительного» бургера выделяется на 90 процентов меньше парниковых газов, требуется меньше энергии (на 45 процентов), воды (на 99 процентов), земли (на 93 процента), чем на получение фунта (примерно 450 г) говядины.

При производстве растительного мяса используются несколько технологий.

1. Экструзия. Данный способ представляет собой переработку растительного сырья при воздействии давления, пара, тепла, но без применения химии. В итоге получается либо «сухое», либо «влажное» растительное мясо (в зависимости от вида экструзии). После этого получившийся продукт маринуют в специях и применяют жидкий дым для придания сходства с «настоящим» мясом. Также для этого же добавляют к мясу жиры растительного происхождения: например, оливковое или кокосовое масло.

2. Производство культивируемого мяса. У какого-либо животного берётся биопсия, после этого клетки помещают в питательную среду, затем - в биореактор. В биореакторе клетки размножаются, и в итоге образуется животное мясо в форме паштета или пасты. Компании, связанные с производством растительного мяса, сейчас нередко сотрудничают с подобными производителями. Благодаря этом получаются растительно-культивируемые гибридные продукты, внешний вид которых схож с видом мясных продуктов: например, они могут быть в виде котлет, стейков.

3. 3D-печать. Для этого учёные берут животные клетки и при помощи принтеров печатают нужные продукты. На данный момент эта технология - частично экспериментальная.