Российские генетики изучили дрожжи для производства хересных вин

Учёные из ФИЦ Биотехнологии РАН провели исследование микроорганизмов, используемых при создании хересных вин, и выяснили, что эти микробы остаются генетически стабильными в течение 60 лет. Они изучали дрожжи и другие микроорганизмы, проживающие в дрожжевой плёнке, которая образуется в процессе производства российских хересных вин. Эта исследовательская работа проводилась в рамках проекта «Агротехнологии будущего» и была поддержана национальным проектом «Наука и университеты».

Процесс создания хересных вин включает в себя использование разнообразных микроорганизмов, таких как дрожжи и бактерии, которые влияют на вкус и качество вина. Производство хересных вин сложно из-за их высокой крепости, что усложняет жизненный цикл дрожжей. Однако особенностью в производстве хересных вин является «хересование» — специальный метод выдержки вина под плёнкой хересных дрожжей на его поверхности.

Исследование сосредоточилось на анализе микробных сообществ в дрожжевых плёнках, созданных при производстве российских хересных вин в Крыму. Особое внимание было уделено штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae под названием I-329, который используется уже более 60 лет. Исследование выявило, что этот штамм дрожжей остался генетически стабильным, даже несмотря на долгий срок эксплуатации и стрессовые условия в производстве. Генетические изменения в нем были минимальными. Это исследование подчёркивает значение генетической стабильности для создания вин с характерными вкусовыми качествами хересных вин, которые сохраняются десятилетиями.