Отходы виноделия превратят в полезные БАДы с помощью сушки

Исследователи УрФУ и их зарубежные коллеги разработали методику сушки виноградных выжимок, которая позволяет перерабатывать до четверти массы ягод в полезные для здоровья препараты. Виноградная выжимка — кожица, стебли и косточки — составляет 20–25% исходного сырья и богата антиоксидантами, но быстро портится из-за высокой влажности. Оптимальный температурный режим сушки сохраняет фенольные соединения и делает сырьё пригодным для производства БАДов. Свежие виноградные выжимки содержат 50–60% воды, из-за чего они быстро прокисают и не подлежат долгому хранению. Учёные определили, что сушить их нужно при температуре 45–60°C — более высокий нагрев разрушает полезные фенольные соединения, но не влияет на флавоноиды, которые придают винограду цвет. Для экспериментов использовали обычную конвекционную печь, которая доступна на многих производствах и профессиональных кухнях. Ранее виноградные выжимки в основном использовали для производства красителей, кормовых добавок или алкогольных напитков, например, граппы. Новая методика раскрывает их потенциал как источника кофейной кислоты, катехинов и других веществ, укрепляющих сосуды и защищающих ткани от свободных радикалов. По мнению авторов, простота оборудования позволит внедрять технологию повсеместно. Результаты опубликованы в Waste and Biomass Valorization. «С этим сырьём есть проблема: свежие виноградные выжимки имеют высокую влажность (50–60 процентов воды по массе), поэтому они очень быстро "прокисают" и подвержены микробной порче, их нельзя долго хранить или эффективно перерабатывать. Поэтому первым и очень важным шагом в переработке выжимки является удаление воды (дегидратация), причём без разрушения полезных веществ из‑за нагрева», — пояснил один из авторов исследования, инженер‑исследователь Научно‑образовательного и инновационного центра химико‑фармацевтических технологий УрФУ Закир Хассан.