Российские генетики изучили дрожжи для производства хересных вин

Учёные из России исследовали жизнедеятельность дрожжей, которые использую при производстве определённых видов вина Учёные из ФИЦ Биотехнологии РАН провели исследование микроорганизмов, используемых при создании хересных вин, и выяснили, что эти микробы остаются генетически стабильными в течение 60 лет. Они изучали дрожжи и другие микроорганизмы, проживающие в дрожжевой плёнке, которая образуется в процессе производства российских хересных вин. Эта исследовательская работа проводилась в рамках проекта «Агротехнологии будущего» и была поддержана национальным проектом «Наука и университеты». Процесс создания хересных вин включает в себя использование разнообразных микроорганизмов, таких как дрожжи и бактерии, которые влияют на вкус и качество вина. Производство хересных вин сложно из-за их высокой крепости, что усложняет жизненный цикл дрожжей. Однако особенностью в производстве хересных вин является «хересование» — специальный метод выдержки вина под плёнкой хересных дрожжей на его поверхности. Исследование сосредоточилось на анализе микробных сообществ в дрожжевых плёнках, созданных при производстве российских хересных вин в Крыму. Особое внимание было уделено штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae под названием I-329, который используется уже более 60 лет. Исследование выявило, что этот штамм дрожжей остался генетически стабильным, даже несмотря на долгий срок эксплуатации и стрессовые условия в производстве. Генетические изменения в нем были минимальными. Это исследование подчёркивает значение генетической стабильности для создания вин с характерными вкусовыми качествами хересных вин, которые сохраняются десятилетиями.